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psp 电影“烫菜”,各有特色

时间:2019-10-07 21:31

  受访专家:扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任 彭 景,psp 电影国家名厨、国家中式烹调高级技师 郝振江

  编者的话:人们用多元化的烹饪方式,加工着各种食材,以满足食客们对口感、味道、营养的极致追求,比如,煎炸香酥、烧烤厚味、煲炖鲜浓……而近几年,“烫菜”开始大行其道,从火锅到麻辣烫,从冒菜到串串香,看似没什么区别,其实做起来大有学问。本期将邀请专家详解它们的异同,以及到底应该如何健康吃。

  火锅

  火锅的味道看似大同小异,实际上千差万别。比如,北京有涮肉,川渝有麻辣火锅,人生遥控器国语云南有滇味火锅,贵州有酸汤火锅,广东还有打边炉……国家名厨、国家中式烹调高级技师郝振江说,由于火锅锅底和调料都没有统一标准,即使同一类型的火锅,味道也各不相同,可谓“一千家火锅,有一千种味道”。

  总体来说,火锅就是把各种食材放入兑好的汤中烫熟,再蘸上不同的酱料食用。各地火锅的主要区别是汤底各有特色,川渝喜辣、贵州尚酸、云南爱鲜,蘸料也随之产生区别。郝振江说,所有这些火锅中,北京涮肉算是较为特别的一种。它讲究用白水涮肉,鲁迅大全集汤底没有任何味道,食材主要靠麻酱小料提味。所以老北京通常不会把它称作“火锅”,而是叫“涮肉”。

  火锅是一种“合家欢”似的餐饮,一桌人围坐点菜,可以荤素搭配,各取所好。扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任彭景进一步解释说,将菜品烫熟的做法,相比炸烤煎炸更加健康,特别是蔬菜类食材,简单的煮烫方式对其所含的维生素C等营养素破坏较小,也能更多地保留其他营养素。但建议点菜时做好荤素搭配,以较全面摄入营养。即使荤菜,也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜等。

  彭景提醒,由于涮煮的时间比较短,原料的安全、清洁更加重要。否则,会有安全隐患。比如蔬菜、畜肉或鱼虾类,若有寄生虫及虫卵污染,火锅的加热时间和温度很难将其杀灭。此外,吃火锅普遍存在高油高盐问题,即使是以清淡闻名的粤式菜肴,其火锅常配的沙茶酱,含盐量也较高,这都不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求。建议在辣锅中少涮易吸油的绿叶菜,以防摄入过多油脂;汤料中不加盐;各种鲜味酱料含钠多,也尽可能少吃。

  火锅的汤异常鲜美,但却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用。因为鲜美的背后,是从各种食物原料中溶解出来的呈鲜物质,会大大增加嘌呤的摄入量。▲

  冷锅串串

  乍看起来跟麻辣烫很像的另一种街头小吃是冷锅串串。豆皮、蔬菜、蘑菇、土豆片等各种荤素食材被穿成小串展示,食客提前选好,浇上汤汁端上桌。

  虽然叫“冷锅”,但吃的时候,串串并不是凉的,因为这个“冷”指的是上桌无火。郝振江解释说,冷锅串串最大的特点是预制食材,即提前将食材煮熟或卤好,再分解成串。

  冷锅串串的独特之处还在于其特色的保温方式。盛放串串的餐具,大多是厚陶瓷制成,这种材料可以让肉串保持比较鲜嫩的口感,既不会像火锅一样不小心煮过变老,也不至于因为放凉变硬,食用感受更佳。

  一般认为,冷锅串串最早出现在上世纪80年代中期,同样源自四川。传统的街头售卖方法是将所有预制已熟的串串,浸泡在特色秘制的冷油中,全部用厚陶瓷锅分类盛装摆放,并配以不同风味的蘸料碟,供客人自行取食。但现在一些店家也会选择将预制好的串串放在冰箱中,顾客选好后,再由后厨稍一加工,最后浇上红油汤汁上桌。▲

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